ワインの外観を観察した後は、香りの評価（Esame olfattivo）に進みます。
ワインの香りには、ブドウ品種や産地、醸造方法、熟成の状態など、さまざまな情報が隠されています。
例えば、グラスから立ち上る花や果実を思わせる香り、あるいはブドウ品種に特有の香りを感じ取ることで、品種を推測する手がかりになることがあります。また、樽熟成による香りや、長い熟成を経て生まれる複雑な香りから、ワインがどのように造られ、どのような時間を過ごしてきたのかを想像することもできます。
ただし、香りは必ずしも最初からすべて現れるわけではありません。グラスに注いだ直後と、少し時間が経ってからでは、香りの印象が変わることもあります。
テイスティングでは、まずグラスを回さずに香りを確認し、その後、軽く回して空気に触れさせながら、香りの変化を観察します。
この記事では、イタリアソムリエ協会（AIS）のテイスティング方法を基に、ワインの香りの評価について詳しく紹介します。
香りの評価では、香りの強さ（Intensità）、香りの特徴（Descrittori）、複雑さ（Complessità）、質（Qualità olfattiva）という4つの観点から、ワインの個性を捉えていきます。
香りの強さ（Intensità）
香りの評価で最初に確認するのが、香りの強さ（Intensità）です。
香りの強さとは、ワインから立ち上る香りが、どの程度はっきりと感じられるかを表すものです。
グラスに鼻を近づけたとき、すぐに豊かな香りが感じられるワインもあれば、注意深く嗅ぐことで穏やかな香りが感じられるワインもあります。
ただし、香りが強いからといって、必ずしも品質が高いというわけではありません。香りが控えめでも、繊細で優れたワインは数多く存在します。
香りの強さを次の3段階で評価します。
Moderatamente intenso（やや強い）
香りは感じられますが、その強さは比較的穏やかな状態を指します。
グラスに鼻を近づけることで香りを捉えることができ、強く主張するというよりも、控えめな印象を与えます。
Intenso（強い）
グラスに鼻を近づけると、香りがはっきりと感じられる状態を指します。
香りに十分な存在感があり、その特徴を比較的容易に捉えることができます。
Molto intenso（非常に強い）
非常に豊かな芳香が感じられ、香りの存在感が際立っている状態を指します。
グラスに鼻を近づける前から香りが広がってくることもあり、強い芳香が印象的に感じられます。
香りの特徴（Descrittori）
ワインの香りを評価するとき、香りの強さに続いて確認するのが、どのような香りを感じるかという点です。
ワインには、花や果実、植物、スパイス、焼きたてのパンなど、さまざまなものを思わせる香りがあります。
これらの香りは、ブドウ品種が持つ特徴だけでなく、発酵や熟成の過程でも生まれます。同じブドウ品種から造られたワインでも、醸造方法や熟成の違いによって、感じられる香りは変わってきます。
香りの特徴を表現するために、次の9つの用語を使用します。
Aromatico（アロマティックな）
Aromaticoは、ブドウ品種そのものに由来する、特徴的で豊かな芳香が感じられるワインを表す用語です。
特に、モスカート（Moscato）、トラミネール（Traminer）、マルヴァジーア（Malvasia）の一部など、芳香性の高いブドウ品種から造られたワインに用いられます。
例えば、モスカートではオレンジの花や桃、セージなどを思わせる香り、トラミネールではバラやライチ、スパイスを思わせる香りが特徴的です。
ここで重要なのは、Aromaticoが単に「香りの強いワイン」を意味するわけではないという点です。香りの強さはIntensitàで評価し、Aromaticoはブドウ品種に由来する芳香の特徴を表します。
Varietale（品種の特徴がある）
Varietaleは、特定のブドウ品種に特徴的な香りが感じられることを表す用語です。
ブドウ品種によっては、ほかの品種と区別する手がかりになる、非常に特徴的な香りを持つものがあります。
例えば、ソーヴィニヨン・ブラン（Sauvignon Blanc）では、グレープフルーツやトマトの葉を思わせる香りが特徴的です。また、「猫のおしっこ」と表現される独特の香りも知られており、フランス語では「ピピ・ド・シャ（pipi de chat）」と呼ばれています。
カベルネ・ソーヴィニヨン（Cabernet Sauvignon）やカベルネ・フラン（Cabernet Franc）では、ピーマンやパプリカ（peperone）を思わせる香りが特徴的です。
また、リースリング（Riesling）では、熟成によって石油や灯油を思わせるペトロール香が現れることがあり、ティモラッソ（Timorasso）でも熟成に伴って同様の香りが感じられる場合があります。
こうした香りは、ブラインドテイスティングでブドウ品種を推測する際の重要な手がかりになります。
ただし、香りの現れ方は栽培環境や醸造方法、熟成状態によって異なり、同じ品種でも必ずしも同じ香りが感じられるわけではありません。その中でも、ブドウ品種特有の香りが明確に感じられ、その品種の個性がよく表れている場合に、Varietaleという用語を使います。
Fruttato（果実のような）
Fruttatoは、ワインから果実を思わせる香りが感じられることを表す用語です。
ワインの果実香は非常に幅広く、柑橘類、リンゴや洋梨などの白い果実、桃やアプリコットなどの核果類、イチゴやラズベリーなどの赤い果実、ブラックベリーやカシスなどの黒い果実、さらにトロピカルフルーツなど、さまざまな種類があります。
Fruttatoという一つの用語の中にも、数えきれないほどの果実の香りの表現があります。
また、果実の種類だけでなく、熟度によっても香りの印象は変わります。例えば、フレッシュなリンゴと熟したリンゴ、みずみずしいチェリーとジャムのように煮詰めたチェリーでは、異なる香りとして感じられます。
さらに、ワインの熟成が進むと、レーズンやドライイチジク、プルーンなど、ドライフルーツ（frutta essiccata）を思わせる香りが現れることもあります。
こうした果実香は、ブドウ品種や栽培環境、醸造方法、熟成状態などによって変化し、ワインの個性を表す重要な要素となります。
Floreale（花のような）
Florealeは、ワインから花を思わせる香りが感じられることを表す用語です。
花の香りも果実香と同じように非常に幅広く、白い花、黄色い花、赤い花、紫色の花といった色の違いだけでなく、小さな花や大きな花など、花の大きさや種類によってもさまざまな表現が使われます。
例えば、アカシア、ジャスミン、オレンジの花、バラ、スミレ、ラベンダーなどが代表的です。
また、花の香りは、フレッシュな花だけでなく、乾燥させた花や、少ししおれた花を思わせる場合もあります。ワインの熟成によって、若い頃のみずみずしい花の香りが、ドライフラワー（fiori secchi）のような落ち着いた香りへと変化することもあります。
こうした花の香りは、ブドウ品種や栽培環境、醸造方法、熟成状態によって異なり、ワインの個性を表す重要な要素となります。
Vegetale（植物のような）
Vegetaleは、ワインから草や葉、野菜、ハーブなど、植物を思わせる香りが感じられることを表す用語です。
植物の香りにもさまざまな種類があり、刈りたての草、干し草、トマトの葉、ピーマン、セージ、ローズマリー、ミント、ユーカリなどが挙げられます。
また、植物の香りは、フレッシュな草や葉のような青々しい香りから、乾燥させたハーブや干し草のような落ち着いた香りまで、幅広く表現できます。
例えば、ソーヴィニヨン・ブラン（Sauvignon Blanc）ではトマトの葉、カベルネ・フラン（Cabernet Franc）ではピーマンを思わせる香りが感じられることがあります。
ミントは、若い白ワインではフレッシュなハーブの香りとして感じられることがあります。一方、熟成した赤ワインでは、第三アロマ（aromi terziari）として、ユーカリや松などとともに、ほのかなミントの香りを含むバルサミックな香り（sentori balsamici）が感じられることもあります。
こうした植物的な香りは、ブドウ品種が持つ特徴だけでなく、ブドウの成熟度や栽培環境、醸造方法、熟成状態などによっても変化します。
Fragrante（香り高い）
Fragranteは、ワインからフレッシュで生き生きとした、心地よい香りが感じられることを表す用語です。
特に、若いワインに見られるフレッシュで豊かな香りや、発酵の過程で酵母（lieviti）の働きによって生まれる香りと関係しています。
例えば、イタリアのノヴェッロ（Novello）やフランスのボジョレー・ヌーヴォー（Beaujolais Nouveau）のような若い赤ワインに感じられる、フレッシュで生き生きとした発酵由来の香りが、その一例です。
また、スパークリングワインでは、酵母の働きによる発酵由来の香りが感じられることがあります。
Fragranteは、単に香りが強いことを意味するのではなく、香りのフレッシュさや生き生きとした印象を表現する言葉です。
また、酵母に由来する香りは幅広く、Fragranteが発酵由来の香りを広く表すのに対し、Pasticceria/Panificazioneはパン生地やブリオッシュ、焼き菓子などを具体的に思わせる香りを表します。
Speziato（スパイスのような）
Speziatoは、ワインからスパイスや香辛料を思わせる香りが感じられることを表す用語です。
スパイスの香りにはさまざまな種類があり、黒胡椒、白胡椒、クローブ、シナモン、ナツメグ、バニラ、リクイリツィア（liquirizia／甘草）などが挙げられます。
日本ではリクイリツィアという香りの表現はあまりなじみがありませんが、イタリアのワインテイスティングでは、しばしば使われる表現の一つです。
こうした香りは、ブドウ品種そのものの特徴として現れる場合もあれば、樽熟成などの醸造・熟成過程によって生まれる場合もあります。
例えば、シラー（Syrah）やグリニョリーノ（Grignolino）では、胡椒を思わせる香りが特徴的です。一方、オーク樽で熟成させたワインでは、バニラやクローブ、ナツメグなどを思わせる香りが感じられることがあります。
また、スパイスの香りは、甘さを連想させるものから刺激的なものまで幅広く、ワインの香りに複雑さや奥行きを与える要素にもなります。
Pasticceria/Panificazione（菓子・パンのような）
Pasticceria/Panificazioneは、ワインから焼き菓子やパン、パン生地などを思わせる香りが感じられることを表す用語です。
Pasticceriaは菓子作り、Panificazioneはパン作りを意味し、どちらもワインの醸造や熟成の過程で生まれる香りと関係しています。
例えば、ブリオッシュ、クロワッサン、焼きたてのパン、パンの皮、ビスケット、スポンジケーキ、トーストなどを思わせる香りが挙げられます。
特に、瓶内二次発酵によって造られるスパークリングワインでは、酵母の澱（fecce di lievito）と長期間接触することで、ブリオッシュやパン生地、ビスケットなどを思わせる香りが現れることがあります。
Fragranteが発酵由来の生き生きとした香りを広く表すのに対し、Pasticceria/Panificazioneは、菓子やパンなどの具体的な香りを表現する用語です。
Empireumatico（焦げ・焙煎を思わせる香り）
Empireumaticoは、ワインから焦げたものや焙煎したもの、煙などを思わせる香りが感じられることを表す用語です。
例えば、焙煎したコーヒー、カカオ、ダークチョコレート、トースト、焦がした木、煙、燻製などの香りが挙げられます。
こうした香りは、特にオーク樽での熟成と関係することがあります。樽の内側を火で焼くトースト処理（tostatura）によって、木材の成分が変化し、ワインに焙煎やスモーキーな香りが加わることがあります。
また、火打石を思わせる香り（pietra focaia）なども、Empireumaticoに関連する表現として使われることがあります。
Pasticceria/Panificazioneがパンや焼き菓子を思わせる香りを表すのに対し、Empireumaticoは、焦げや焙煎、煙を思わせる香りに注目した用語です。
香りの複雑さ（Complessità）
香りの複雑さ（Complessità）は、ワインからどれほど多様な香りが感じられるかを評価する項目です。
香りの強さ（Intensità）とは異なり、香りが強いか弱いかではなく、感じ取れる香りの種類や、その広がりに注目します。
香りの複雑さは、次の3段階で評価します。
Moderatamente complesso（やや複雑）
感じられる香りの種類が比較的限られており、香りの構成が比較的シンプルな状態です。
例えば、リンゴや柑橘類など、いくつかの果実香が中心となっている若い白ワインなどが考えられます。
Complesso（複雑）
複数の異なる種類の香りが感じられ、香りに多様性がある状態です。
例えば、果実や花の香りに加えて、スパイスやハーブなど、異なる系統の香りが重なって感じられるワインが挙げられます。
Ampio（非常に豊か）
非常に多様な香りが感じられ、香りの広がりが豊かな状態です。
例えば、熟成したワインでは、果実や花の香りに加え、スパイス、ドライフルーツ、革、タバコなど、さまざまな香りが複雑に重なって感じられることがあります。
ただし、熟成したワインだけがAmpioになるわけではありません。若いワインでも、多様で豊かな香りを持つ場合があります。
香りの複雑さは、香りの強さや品質とは別の観点で評価します。香りが強くても種類が限られている場合もあれば、香りが穏やかでも多様な香りを感じられる場合があります。
香りの質（Qualità olfattiva）
香りの質（Qualità olfattiva）は、ワインから感じられる香りを総合的に評価する項目です。
ここでは、単に香りが強いか、種類が多いかだけではなく、香りの心地よさや明瞭さ、調和などを考慮して判断します。
香りの質は、次の5段階で評価します。
Accettabile（許容できる）
Accettabileは、ワインの香りに大きな問題はないものの、香りの質としては基本的な水準にとどまっている状態を表す用語です。
香りに明らかな欠陥は感じられず、ワインとして受け入れられるものの、香りの豊かさや明瞭さ、心地よさなどの点で、特に優れた特徴が感じられない場合に使われます。
例えば、果実の香りは感じられるものの、その印象が単調で、香りの広がりや奥行きがあまり感じられないワインなどが考えられます。
Accettabileは「飲めないワイン」や「品質に問題があるワイン」を意味するのではなく、香りの質を5段階で評価したときの、最も基本的な評価です。
Buono（良い）
Buonoは、ワインの香りが心地よく、質の良さが感じられる状態を表す用語です。
香りに不快な要素がなく、果実や花、スパイスなどの香りが比較的明瞭に感じられ、全体として好ましい印象を与える場合に使われます。
例えば、フレッシュな果実や花の香りがきれいに感じられ、香りのバランスが整っているワインなどが挙げられます。
Buonoは、必ずしも複雑で多様な香りを持つことを意味しません。香りの種類が比較的少なくても、それぞれの香りが心地よく、調和していれば、良い評価につながります。
Distinto（際立っている）
Distintoは、ワインの香りが明瞭で、質の高さがはっきりと感じられる状態を表す用語です。
果実や花、スパイスなどの香りが心地よく感じられるだけでなく、それぞれの香りに鮮明さがあり、全体として洗練された印象を与えます。
例えば、果実の香りに花やスパイスのニュアンスが重なり、それぞれの香りが明確に感じられながら、全体として調和しているワインなどが挙げられます。
Buonoが心地よく良質な香りを表すのに対し、Distintoは、香りの表現力や洗練度がさらに高く、より印象的な香りを持つ場合に使われます。
Ottimo（非常に良い）
Ottimoは、ワインの香りが非常に心地よく、質の高さが明確に感じられる状態を表す用語です。
香りには優れた明瞭さや洗練された印象があり、それぞれの香りが調和しながら、豊かな表現力を持っています。
例えば、熟した果実や花、スパイスなどの香りが美しく重なり、それぞれの特徴が感じられながらも、全体として非常に調和の取れたワインなどが挙げられます。
Ottimoは、単に香りが強いことや、香りの種類が多いことを意味しません。香りの心地よさ、明瞭さ、調和、洗練度などが高い水準にあり、非常に優れた印象を与える場合に使われます。
Eccellente（卓越している）
Eccellenteは、ワインの香りが極めて優れており、卓越した品質が感じられる状態を表す用語です。
香りには非常に高い明瞭さや洗練度があり、さまざまな香りが自然に調和しながら、豊かで奥行きのある印象を与えます。
例えば、果実や花、スパイス、熟成によって生まれた香りなどが幾重にも重なり、それぞれの特徴が鮮明に感じられながら、全体として見事な調和を保っているワインなどが挙げられます。
Ottimoが非常に優れた香りの質を表すのに対し、Eccellenteは、さらに際立った洗練度や調和、表現力を備え、特別に優れた印象を与える場合に使われます。
ただし、香りの種類が多ければ必ずEccellenteになるわけではありません。香りの強さや複雑さだけでなく、心地よさや調和、全体としての質の高さが重要になります。
参考：Associazione Italiana Sommelier（AIS）『La degustazione』（2023年版）